Les Etats-Unis et le Whisky, une longue et passionnante histoire

Si l’Écosse et l’Irlande sont considérées à juste titre comme les berceaux du whisky, ce sont les États-Unis qui donnent à cette eau-de-vie toute sa noblesse et la démocratisent auprès d’un large public. L’image du cow-boy sirotant un whisky dans un saloon est présente dans tous les westerns et a contribué à faire la renommée de cette boisson sur tous les continents. Si les Américains sont de grands consommateurs de whisky, il ne faut pas oublier qu’ils en produisent également sur leur sol. C’est cette production américaine qu’Oil & Whisky vous convie à découvrir.

États-Unis, terre d’adoption du whisky

 

Les États-Unis sont une terre d’immigration pour des millions d’Écossais et d’Irlandais qui ont emporté avec eux leur savoir-faire dans le domaine de la distillation. Les conditions climatiques ainsi que les ressources locales et les céréales disponibles sur place caractérisent les whiskies made in America. La ruée vers l’ouest accentue la prolifération des distilleries et l’engouement des néo-Américains pour cette boisson se fait de plus en plus pressant. L’histoire du whiskey américain ou plus communément du bourbon, commence en 1774 dans le village de Fort Harrod, aujourd’hui Harrodsburg-Kentucky. Le surplus de récolte de maïs des habitants est distillé pour fabriquer du whiskey. En 1783, Evan Williams ouvre la première distillerie commerciale à Louisville-Kentucky. Dès 1785, Thomas Jefferson, gouverneur de l’État de Virginie à l’époque, offre 15 hectares de terre pour cultiver le maïs afin de peupler l’État du Kentucky. La production du bourbon américain augmente après des moissons abondantes. Pour rendre hommage à la contribution française dans la Guerre de l’Indépendance, la boisson reçoit la dénomination « bourbon ».

La prohibition, un nouveau tremplin pour le whisky américain

Mais, au 19e siècle, des ligues antialcooliques organisent des croisades contre l’alcool et préconisent la fermeture des saloons qu’elles considèrent comme des lieux de vice où le jeu se mêle aux bagarres et souvent à la prostitution. Ces actions trouvent un écho favorable dans la société et notamment de la part de Lucy Hayes, l’épouse du président Rutherford B. Hayes. Finalement, le Volstead act est mis en place en 1920 aux États-Unis. Cette loi interdit la production, la vente et le transport de boissons dont le degré d’alcool dépasse 0,5 %. Loin de freiner ou d’anéantir la consommation d’alcool sur le territoire fédéral, la prohibition accroit la contrebande et contribue à l’émergence de gangs qui contrôlent le marché du whisky d’amont en aval. Des sommes colossales sont en jeu, entrainant une grande corruption. La mafia n’hésite pas à acheter la complicité de juges, policiers ou politiciens pour qu’ils ferment les yeux sur cet énorme trafic. Il faut noter que la qualité des whiskeys, bourbons et autre eau-de-vie se dégrade nettement du fait de l’absence de contrôle et de l’anarchie qui règne. Les gangs de New York et de Chicago sont les plus actifs, la prohibition a forgé la légende de deux protagonistes de l’histoire du whisky aux États-Unis, celui du parrain Al Capone et d’Eliot Ness, le célèbre agent du département du Trésor.

Les États-Unis après la prohibition

La prohibition prend fin officiellement en 1933. Le whisky peut désormais être produit et consommé dans tout le territoire des États-Unis. Également dénommé bourbon, il obéit à une stricte réglementation. En effet, pour bénéficier de cette appellation, il doit être élaboré à partir du maïs dont le pourcentage oscille entre 51 % et 70 %, le reste étant composé de blé, de seigle ou d’orge maltée. En outre, sa période de maturation dure deux ans et son vieillissement en barriques de chênes s’étend pendant cinq ans en moyenne. Quant au Rye Whiskey, il est fabriqué avec un minimum de 51 % de seigle. Le Kentucky dispose de réserves d’eau d’une extraordinaire pureté et peu chargées en fer. Cette caractéristique donne à ses whiskeys un caractère moelleux et doux, avec une certaine saveur florale et fruitée. Aujourd’hui, les plus importantes distilleries de cet État sont Buffalo Trace, Wild Turkey, James B. Beam et Heaven Hill. L’État du Tennessee est également réputé pour la qualité de son eau-de-vie qui a un goût légèrement sucré. Il abrite une des plus célèbres distilleries au monde, à savoir Jack Daniel’s ainsi que celle de George Dickel, moins connue. Ils utilisent le charcoal mellowing, une méthode de filtrage à travers 3 mètres de charbon de bois qui dure environ 10 jours et intervient avant la mise en fûts. Cette pratique donne un whisky plus sec avec de très légères notes de bois brûlé et de fumée.

Enfin, il est important de rappeler que les fûts de chêne utilisés sont brûlés de l’intérieur afin d’activer la maturation et apporter à la boisson une note onctueuse de caramel, de vanille, de toffee avec une couleur ambrée naturelle.

Quatrième étape: Islay l’île aux senteurs de whisky

L’Écosse est la terre du whisky par excellence. Elle produit un grand nombre de malts dont la réputation dépasse largement ses frontières. Il faut souligner que le whisky écossais est très apprécié dans le monde et fait partie intégrante des symboles de ce pays. D’ailleurs, un vieux dicton écossais spécifie que le whisky est tributaire « de l’eau, du feu, de l’air et… d’un peu de mystère ». Avec Oil & Whisky, partez à la découverte de la surprenante île d’Islay, une référence dans l’univers de cette eau-de-vie.

 

 

Une eau bien écossaise

Si l’Écosse est parvenue à produire un whisky apprécié dans le monde entier, ce n’est pas par hasard. La légende affirme que c’est Saint Patrick qui a introduit l’alambic en Irlande et en Écosse en 432. Mais c’est au 12e siècle que les progrès techniques concernant la condensation permettent d’élaborer un processus de distillation efficace. Le 15e siècle voit l’appropriation par les Écossais des connaissances en distillation jusque-là détenues par les moines de Dal Riada. Encore aujourd’hui, malgré les récentes innovations technologiques, de nombreuses distilleries gardent jalousement leurs secrets, héritage d’un savoir-faire de plusieurs siècles. Il faut noter que pour mériter l’appellation « whisky », le vieillissement en fût de chêne doit dépasser trois années vieilli en Ecosse..

Un travail d’orfèvre

Dans le procédé de fabrication, le maltage consiste à étendre l’orge sur une surface et à l’humidifier afin qu’elle germe. Les graines sont ensuite séchées au-dessus d’un four. Celui-ci est quelquefois alimenté par de la tourbe, ce qui confère un goût particulier à certains whiskies. Après séchage, le malt est broyé pour obtenir une farine appelée « grist ». Vient par la suite la phase de brassage où le grist est mélangé à de l’eau chaude. Ce procédé va donner un arôme spécifique au whisky, en fonction des besoins du fabricant. Celui-ci recueille un produit dénommé « moût ». L’étape de la fermentation nécessite l’ajout de levures au moût. À la fin de celle-ci, le produit est appelé « wash » comparable à de la bière. Celui-ci arrive au stade de distillation où l’eau est séparée de l’alcool. Dans le cas des single malts, il s’opère en deux temps. À la fin de cette période, le distilleur obtient un whisky à 70° et incolore. Enfin, il est opportun de passer au vieillissement dans des fûts de chêne de Virginie. Il s’agit de fûts usagés. Il n’est pas rare que les fabricants utilisent les fûts de bourbon en provenance des États-Unis, des fûts de xérès arrivant d’Espagne ou encore des fûts de chêne de diverses origines. Cette période de vieillissement est de 3 ans pour le scotch, mais elle est comprise entre 8 et 12 ans pour la majorité des singles malts. Il n’est pas rare de trouver des whisky de plus de 30 ans

L’île d’Islay, territoire du whisky

L’île d’Islay est située à l’ouest de l’Écosse. C’est la plus méridionale de l’archipel des Hébrides. Elle est composée de tourbe dans sa grande majorité. Balayée par les brises salées de la mer, celle-ci offre un caractère particulier au whisky produit dans l’île d’Islay. Il existe 8 distilleries en activité sur ce territoire dont Bowmore, la plus ancienne de tout le pays puisqu’elle date de 1779. Son whisky est caramélisé et avance une touche d’huile de lin. Il est tourbeux et présente des senteurs plutôt florales. Au nord de l’île se trouve la distillerie Caol Ila dont le produit est un brin iodé et salé avec quelques traits de tourbe. D’un final pimenté mais délicat, ce verdoyant malt génère une note florale assez agréable. Les distilleries de Bunnahabhain et de Bruichaladdich sont également situées au nord d’Islay. Leur whisky est plus doux, en raison de l’utilisation d’une eau printanière qui n’est pas encore entrée en contact avec le sol tourbeux. De même, ces distilleries se servent d’une orge plus douce. Le produit présente un final pimenté avec un profil anguleux et moussu. Au sud de l’île, les distilleries de Laphroaig, Ardbeg et Lagavullin proposent un whisky avec une forte odeur de tourbe fumée ainsi qu’un relent iodé et salé. Il est considéré par les connaisseurs comme un whisky à la fragrance intense. Enfin, il ne faut pas oublier la dernière-née des distilleries de l’île d’Islay, Kilchoman. Inaugurée en 2005, elle est la première unité de production édifiée sur l’île depuis 124 ans. En général, le whisky de l’île d’Islay est tourbeux et sec avec un goût fumé caractéristique.

 

Pour la région de Islay, nous avons selectionné un fantastique whisky, il s’agit du Ardbeg 10 ans d’âge, une valeur sur!

Un des single malts d’Islay les plus tourbés, dans une version officielle non-filtrée à froid qui renoue avec la tradition. Elu « whiskie de l’année 2008 » par Jim Murray.

Nez: Un équilibre et une profondeur exceptionnels. La puissance olfactive est pleine et offre un séduisant mélange qui allie la douceur du butterscotch et du chocolat, la cannelle et les phénols. Les notes d’agrumes ainsi que les notes florales fraîches du vin blanc sont évidentes, telles le melon, les bonbons anglais, la suavité ambiante, l’arôme phénolique frais des embruns (iodé) et le poisson fumé. Les arômes de noyer et de café se révèlent ensuite, lorsque s’évanouissent les notes supérieures les plus volatiles.

Bouche: La douceur nette et modérée du début cède rapidement le pas à une gorgée aux notes de tourbe profondes, aux accents de fumée de tabac et de puissant café espresso, remplacée ensuite par la douceur de la mélasse et la saveur du réglisse. Le goût en bouche est d’abord légèrement épicé (astringent), puis moelleux, savoureux, plein et finalement sec.

Finale: Finale longue et fumée. Une douceur fumée persiste au palais, avec un caractère de tourbe écrasée et de malt onctueux.

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Troisième étape : Speyside, le « Triangle d’or » du whisky écossais

L’Écosse est le pays traditionnel du whisky, avec l’Irlande. Pour asseoir davantage leur leadership sur ce patrimoine national, les Écossais ont créé le label « Scotch Whisky ». Pour en bénéficier, le whisky doit obligatoirement vieillir dans un fût de chêne pendant une durée minimale de trois ans sur le sol écossais. En outre, le degré de son alcool doit être au minimum à 40°. Oil & Whisky vous convie à partir à la découverte d’une des plus importantes régions productrices de whisky d’Écosse, le Speyside.

Glenfarclas 21 years

Le whisky, une spécialité écossaise

S’il semble que la paternité du whisky revienne à l’Irlande, il doit son succès planétaire à l’Écosse. D’ailleurs, le mot whisky vient en réalité de l’expression gaélique « usgebaugh » qui devient « uisge » et qui signifie « eau-de-feu » ou « eau-de-vie ».  L’eau mélangée à de l’orge et une bonne dose de savoir-faire donnent à cet alcool un goût particulier et un parfum spécifique. Les paysans écossais possèdent l’expérience nécessaire pour cultiver l’orge et chercher à en tirer la meilleure qualité possible. L’eau est présente un peu partout en Écosse, d’où l’existence de plus d’une centaine de distilleries éparpillées sur tout le territoire. Le whisky écossais se distingue par sa double distillation, contre trois pour le whiskey irlandais. Ce qui fait également qu’il est largement apprécié dans le monde par rapport à son cousin irlandais. C’est pourquoi le célèbre écrivain Mark Twain a dit un jour : « pour un Écossais, le whisky est aussi inoffensif que le lait pour le reste de l’humanité », cela vous donne une idée !!

Le Speyside, une terre de whisky

Le Speyside est une petite région située au nord-est de l’Écosse. Elle est lovée au cœur des Highlands, précisément entre les Northern Highlands et les Eastern Highlands. Cette étroite bande de terres ne dépasse pas les 120 km entre Inverness et Aberdeen. Cernée par les monts Grampian au sud et la Mer du Nord, elle est sillonnée par la rivière Spey, d’où elle tire son nom. Celle-ci, célèbre pour la pêche au saumon est également considérée comme la plus rapide des rivières britanniques. Mais d’autres rivières traversent également le Speyside comme la Deveron, la Lossie, la Findhorn, la Fiddich, la Livet et l’Avon. Celles-ci constituent des sous-régions pour le whisky du Speyside. La moitié des distilleries d’Écosse se situent dans cette région. Elles sont la plupart du temps installées à proximité d’un cours d’eau ou disposent de leurs propres sources. Après la légalisation de la distillation en 1823 et le début du succès du whisky écossais hors de ses frontières, la production d’eau-de-vie du Speyside augmente considérablement. De nouvelles distilleries ouvrent leurs portes, parfois non loin d’une autre déjà en activité. C’est ainsi que de petits hameaux comme Dufftown en compte sept dans son environnement immédiat ou Rothes qui en recense cinq.

Un whisky au caractère bien affirmé

Cette région bénéficie d’un climat typiquement tempéré, autrement dit, il n’y fait jamais trop chaud ni trop froid, et offre une bonne dose d’humidité sans arriver toutefois à l’excès. Le whisky du Speyside est généralement peu tourbeux, même si quelques spécimens présentent un goût fumé. D’un final doux, il est très apprécié des connaisseurs pour sa complexité et son élégance. Quelquefois, ils dégagent un fort arôme fruité comme la banane, la pomme, ou fleuri comme la rose, l’œillet, la violette. La pureté de l’eau utilisée dans sa distillation en fait également un produit à part que les consommateurs apprécient à sa juste valeur. De même, le whisky possède une puissance recherchée, parfaitement équilibrée. Les spécialistes lui reconnaissent une autre qualité, celle d’avoir une constitution solide et une belle structure. En effet, les années qui passent offrent aux distilleurs de la région un savoir-faire qu’ils exploitent très bien et qu’ils peaufinent même pour se démarquer davantage. C’est ainsi que le vieillissement en fûts de sherry devient la marque de fabrique de certaines distilleries. C’est le cas de Macallan qui murit toute sa production dans ce genre de tonneau. Il convient de noter que certaines marques présentent des caractères différents même si elles figurent parmi les malts du Speyside. Il faut citer, entre autres, Linkwood avec un ton délicat et léger ainsi que Glenfarclas, puissant et offrant des arômes complexes.

Pour la région de Speyside, nous avons selectionné un fantastique whisky, il s’agit du Glenfarclas, 21 ans d’âge dont voici le descriptif, une réussite!!

SpeysideCe single malt du Speyside onctueux, riche et équilibré est nettement marqué par le sherry. De couleur ambrée, le nez fumé et boisé est marqué par le sherry. La bouche puissante confirme le nez. La finale douce et longue revient sur le sherry.

Nez : arômes riches et complexes avec du fruit et des notes maltées ainsi que du Sherry

bouche : du Sherry, du cognac, eau-de-vie, des fruits, des noix et de la pâte d’amande

Finale : un whisky très long en bouche, avec des notes de fumé et une sensation chocolatée.

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Deuxième étape: la région des Lowlands

Les Lowlands, la région de référence du whisky Ecossais

Le whisky est considéré à juste titre comme la boisson nationale écossaise. Il est un des emblèmes de ce pays, au même titre que les kilts, le rugby, le chardon, la cornemuse ou le célèbre monstre du Loch Ness. Terre du whisky depuis le 15e siècle, l’Écosse a par la suite conquis le monde entier grâce à cette eau-de-vie au goût et à l’arôme si particulier. Oil & Whisky vous invite à découvrir les Lowlands, une des régions productrices de ce fameux whisky écossais.

Le Whisky, une histoire bien écossaise

Au début de son histoire, le whisky, était tout simplement produit pour utiliser l’orge mouillée, quand celle-ci était récoltée sous la pluie. Ce qui fait que chaque village et chaque hameau produisaient son propre whisky, offrant une multitude de goûts. Jusqu’au 19e siècle, malgré le succès de la boisson qui dépasse largement les frontières écossaises, les producteurs connaissent beaucoup de difficultés. Les principaux obstacles sont les taxes sur l’orge et l’interdiction des petites distilleries. C’est ainsi que des vingt distilleries qui existaient dans les Lowlands à la fin du siècle dernier, il n’en reste aujourd’hui plus que trois encore en activité.

Un whisky de caractère

La grande majorité de la production de whisky des Lowlands dans les années 1880 est le blend. Il est couramment admis que le climat ainsi que l’environnement influent directement sur la qualité du whisky et sa saveur. La région des Lowlands possède des plaines riches et fertiles, qui produisent une orge de belle qualité. En outre, elle est arrosée par trois fleuves plus ou moins parallèles, ce qui fait que l’eau douce nécessaire pour la distillation est très abondante. Il ne faut pas oublier que, contrairement au whiskey irlandais, celui d’Écosse subit deux distillations, é une exception près, l’Auchentoshan est distillé trois fois. Pour bénéficier de l’appellation «Scotch Whisky», l’eau-de-vie doit vieillir pendant au moins trois ans dans des fûts de chêne sur le sol écossais. Son degré d’alcool est toujours supérieur à 40°. Le whisky des Lowlands a la particularité de murir assez longtemps sans pour autant devenir boiseux.

Le whisky des Lowlands, un délice pour tous les sens

Le whisky produit dans la région des Lowlands présente une intensité aromatique assez faible avec cependant une note florale ou de verdure. Il s’en dégage une délicate odeur d’herbe coupée ou de foin ainsi qu’un léger parfum de lavande, de violette ou de fleurs blanches, il offre un final sec et léger, très typique. C’est pour cela qu’il est considéré comme un très bon apéritif.. Il en résulte une apparente douceur teintée de fruits dans la bouche. Par rapport au whisky des Highlands, il est plus moelleux et plus doux, ce qui lui ouvre les portes du succès. Il est ainsi consommé par un plus large public, nous en reparlerons dans un prochain billet de blog.

Une production reconnue dans le monde

La production des trois distilleries en activité dans les Lowlands, à savoir Glenkinchie et Auchentoshan et accessoirement Bladnoch, est connue par sa qualité. C’est le monde entier qui apprécie cette eau-de-vie à la saveur et au parfum très caractéristiques. Il convient de noter que quelques crus des distilleries fermées aujourd’hui rappelaient les malts traditionnels des Highlands.  C’est ainsi que le St Magdalene, qui a cessé ses activités en 1983, offrait un whisky assez minéral et dense. . Sur les 2,7 milliards de litres de whisky consommés annuellement dans le monde, il est évident que le whisky des Lowlands représente une infime partie de cette colossale consommation, mais une fois que vous l’aurez gouté, vous serez conquis!

Pour en connaitre davantage sur le processus de fabrication du whisky des Lowlands, vous pouvez visiter la distillerie de Glenkinchie, située à proximité d’Édimbourg. Vous pouvez par la même occasion explorer le musée de la distillation installée dans ses murs.

Pour la région des lowlands, nous avons selectionné un très beau whisky, il s’agit du Glenkinchie 14 ans, Distillers Edition

Après avoir atteint l’âge à partir duquel il est normalement embouteillé, chaque Classic Malt séjourne environ six mois supplémentaires dans un fût “d’affinage”, originaire de la péninsule ibérique, pour devenir un Distillers Edition.

Ici, après une maturation de douze ans en fûts de chêne américains de second remplissage, développant la douceur du caractère de la distillerie, un second vieillissement en barriques de Xérès amontillado soigneusement sélectionnées lui confère une belle richesse fruitée.

Nez : Ce Glenkinchie est un malt à la robe ensoleillée, au nez délicat et doux; l’influence de l’Amontillado accompagne, plutôt qu’elle n’envahit le single malt, qui s’exprime ici tout en force .

Bouche : La bouche intense révèle une tendresse toute pâtissière qui se prolonge en une douceur sucrée faisant écho à la sécheresse boisée du chêne.

Finale : La finale est extraordinairement longue, sèche et apaisante.

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