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Quatrième étape: Islay l’île aux senteurs de whisky

L’Écosse est la terre du whisky par excellence. Elle produit un grand nombre de malts dont la réputation dépasse largement ses frontières. Il faut souligner que le whisky écossais est très apprécié dans le monde et fait partie intégrante des symboles de ce pays. D’ailleurs, un vieux dicton écossais spécifie que le whisky est tributaire « de l’eau, du feu, de l’air et… d’un peu de mystère ». Avec Oil & Whisky, partez à la découverte de la surprenante île d’Islay, une référence dans l’univers de cette eau-de-vie.

 

 

Une eau bien écossaise

Si l’Écosse est parvenue à produire un whisky apprécié dans le monde entier, ce n’est pas par hasard. La légende affirme que c’est Saint Patrick qui a introduit l’alambic en Irlande et en Écosse en 432. Mais c’est au 12e siècle que les progrès techniques concernant la condensation permettent d’élaborer un processus de distillation efficace. Le 15e siècle voit l’appropriation par les Écossais des connaissances en distillation jusque-là détenues par les moines de Dal Riada. Encore aujourd’hui, malgré les récentes innovations technologiques, de nombreuses distilleries gardent jalousement leurs secrets, héritage d’un savoir-faire de plusieurs siècles. Il faut noter que pour mériter l’appellation « whisky », le vieillissement en fût de chêne doit dépasser trois années vieilli en Ecosse..

Un travail d’orfèvre

Dans le procédé de fabrication, le maltage consiste à étendre l’orge sur une surface et à l’humidifier afin qu’elle germe. Les graines sont ensuite séchées au-dessus d’un four. Celui-ci est quelquefois alimenté par de la tourbe, ce qui confère un goût particulier à certains whiskies. Après séchage, le malt est broyé pour obtenir une farine appelée « grist ». Vient par la suite la phase de brassage où le grist est mélangé à de l’eau chaude. Ce procédé va donner un arôme spécifique au whisky, en fonction des besoins du fabricant. Celui-ci recueille un produit dénommé « moût ». L’étape de la fermentation nécessite l’ajout de levures au moût. À la fin de celle-ci, le produit est appelé « wash » comparable à de la bière. Celui-ci arrive au stade de distillation où l’eau est séparée de l’alcool. Dans le cas des single malts, il s’opère en deux temps. À la fin de cette période, le distilleur obtient un whisky à 70° et incolore. Enfin, il est opportun de passer au vieillissement dans des fûts de chêne de Virginie. Il s’agit de fûts usagés. Il n’est pas rare que les fabricants utilisent les fûts de bourbon en provenance des États-Unis, des fûts de xérès arrivant d’Espagne ou encore des fûts de chêne de diverses origines. Cette période de vieillissement est de 3 ans pour le scotch, mais elle est comprise entre 8 et 12 ans pour la majorité des singles malts. Il n’est pas rare de trouver des whisky de plus de 30 ans

L’île d’Islay, territoire du whisky

L’île d’Islay est située à l’ouest de l’Écosse. C’est la plus méridionale de l’archipel des Hébrides. Elle est composée de tourbe dans sa grande majorité. Balayée par les brises salées de la mer, celle-ci offre un caractère particulier au whisky produit dans l’île d’Islay. Il existe 8 distilleries en activité sur ce territoire dont Bowmore, la plus ancienne de tout le pays puisqu’elle date de 1779. Son whisky est caramélisé et avance une touche d’huile de lin. Il est tourbeux et présente des senteurs plutôt florales. Au nord de l’île se trouve la distillerie Caol Ila dont le produit est un brin iodé et salé avec quelques traits de tourbe. D’un final pimenté mais délicat, ce verdoyant malt génère une note florale assez agréable. Les distilleries de Bunnahabhain et de Bruichaladdich sont également situées au nord d’Islay. Leur whisky est plus doux, en raison de l’utilisation d’une eau printanière qui n’est pas encore entrée en contact avec le sol tourbeux. De même, ces distilleries se servent d’une orge plus douce. Le produit présente un final pimenté avec un profil anguleux et moussu. Au sud de l’île, les distilleries de Laphroaig, Ardbeg et Lagavullin proposent un whisky avec une forte odeur de tourbe fumée ainsi qu’un relent iodé et salé. Il est considéré par les connaisseurs comme un whisky à la fragrance intense. Enfin, il ne faut pas oublier la dernière-née des distilleries de l’île d’Islay, Kilchoman. Inaugurée en 2005, elle est la première unité de production édifiée sur l’île depuis 124 ans. En général, le whisky de l’île d’Islay est tourbeux et sec avec un goût fumé caractéristique.

 

Pour la région de Islay, nous avons selectionné un fantastique whisky, il s’agit du Ardbeg 10 ans d’âge, une valeur sur!

Un des single malts d’Islay les plus tourbés, dans une version officielle non-filtrée à froid qui renoue avec la tradition. Elu « whiskie de l’année 2008 » par Jim Murray.

Nez: Un équilibre et une profondeur exceptionnels. La puissance olfactive est pleine et offre un séduisant mélange qui allie la douceur du butterscotch et du chocolat, la cannelle et les phénols. Les notes d’agrumes ainsi que les notes florales fraîches du vin blanc sont évidentes, telles le melon, les bonbons anglais, la suavité ambiante, l’arôme phénolique frais des embruns (iodé) et le poisson fumé. Les arômes de noyer et de café se révèlent ensuite, lorsque s’évanouissent les notes supérieures les plus volatiles.

Bouche: La douceur nette et modérée du début cède rapidement le pas à une gorgée aux notes de tourbe profondes, aux accents de fumée de tabac et de puissant café espresso, remplacée ensuite par la douceur de la mélasse et la saveur du réglisse. Le goût en bouche est d’abord légèrement épicé (astringent), puis moelleux, savoureux, plein et finalement sec.

Finale: Finale longue et fumée. Une douceur fumée persiste au palais, avec un caractère de tourbe écrasée et de malt onctueux.

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