Capuccino de pomme de terre et truffes, grué de cacao
Mousse de truffes :
- 280 gr de bouillon de volaille (cube Maggi + eau)
- 60 gr de crème liquide
- 60 gr d’huile de truffe blanche (OIL & WHISKY, Sion)
- 4 gr Agar (appelé E406 dans la liste des additifs alimentaires) est un produit gélifiant obtenu à partir d’algues rouges )
Mélanger le bouillon avec la crème, l’huile de truffe, l’agar et porter à ébullition. Ajouter le tout dans le siphon mettre une cartouche de gaz et garder au bain marie.
Purée de pomme de terre :
- 300 gr de pomme de terre Vitelotte ou amandine
- 150 gr de beurre frais
- 2,5dl de lait ou de créme
- Sel fin
- Pour la garniture
- Grué de cacao ou cacao poudre
- Cristaux de sel
- c.c. de truffe hachée
Dressage
Le montage s’effectue par couche dans une tasse à café, au fond de la tasse, 1/3 de la purée de pomme de terre, une petite cuillère de truffes hachées et une pincée de cristaux de sel, terminer la tasse avec la mousse de truffe ( bien agiter la bombe avant usage ) parsemer avec du grué de cacao.
Matériel particulier
1 siphon (ancienne bombe à chantilly), Balance de précision
BY PIERRE CREPAUD
La touche Oil & Whisky : Huile d’olive à la truffe blanche
