Capuccino de pomme de terre et truffes, grué de cacao

Mousse de truffes :

  • 280 gr de bouillon de volaille (cube Maggi + eau)
  • 60 gr de crème liquide
  • 60 gr d’huile de truffe blanche (OIL & WHISKY, Sion)
  • 4 gr Agar (appelé E406 dans la liste des additifs alimentaires) est un produit gélifiant obtenu à partir d’algues rouges )

Mélanger le bouillon avec la crème, l’huile de truffe, l’agar et porter à ébullition. Ajouter le tout dans le siphon mettre une cartouche de gaz et garder au bain marie.

 

Purée de pomme de terre :

  • 300 gr de pomme de terre Vitelotte ou amandine
  • 150 gr de beurre frais
  • 2,5dl de lait ou de créme
  • Sel fin
  • Pour la garniture
  • Grué de cacao ou cacao poudre
  • Cristaux de sel
  • c.c. de truffe hachée

Dressage

Le montage s’effectue par couche dans une tasse à café, au fond de la tasse, 1/3 de la purée de pomme de terre, une petite cuillère de truffes hachées et une pincée de cristaux de sel, terminer la tasse avec la mousse de truffe ( bien agiter la bombe avant usage ) parsemer avec du grué de cacao.

Matériel particulier

1 siphon (ancienne bombe à chantilly), Balance de précision

 

 BY PIERRE CREPAUD

 

La touche Oil & Whisky : Huile d’olive à la truffe blanche

 

Chef Damien Germanier / Tartare de langoustines, vinaigre carottes curry et pamplemousse

Chef Damien Germanier / Tartare de langoustines, vinaigre carottes curry et pamplemousse

Chef Giannis Kalandranis / Carpaccio de saumon à l’aneth et whisky

Chef Giannis Kalandranis / Carpaccio de saumon à l’aneth et whisky

Chef Pascal Cloetens / Soupe froide de tomate et ricotta, huile au basilic et vieux vinaigre de Modène

Chef Pascal Cloetens / Soupe froide de tomate et ricotta, huile au basilic et vieux vinaigre de Modène

Chef Damien Germanier / L’agneau de Romandie, rôti sur l’os, aux épices couscous végétal et jus a l’huile pimentée

Chef Damien Germanier / L’agneau de Romandie, rôti sur l’os, aux épices couscous végétal et jus a l’huile pimentée

Chef Pierre Crepaud / Soufflé à la liqueur de Framboise

Chef Pierre Crepaud / Soufflé à la liqueur de Framboise

Chef Patrick Laporte / Homard breton cuit a la plancha en vinaigrette de piment d’Espelette aux pamplemousses et chanterelles

Chef Patrick Laporte / Homard breton cuit a la plancha en vinaigrette de piment d’Espelette aux pamplemousses et chanterelles

Chef Giannis Kalandranis/ Carpaccio de thon au basilic et vinaigre de calamansi

Chef Giannis Kalandranis/ Carpaccio de thon au basilic et vinaigre de calamansi

Chef Bert de Rycker/ Crousillant de noix de St-Jacques parfumées d’huile d’olive à la bergamote

Chef Bert de Rycker/ Crousillant de noix de St-Jacques parfumées d’huile d’olive à la bergamote

Chef Bert de Rycker/ Parfait au chocolat et ses déclinaisons de fraises

Chef Bert de Rycker/ Parfait au chocolat et ses déclinaisons de fraises

Chef Damien Germanier / Les asperges blanches et vertes en variations crues au vinaigre de calamansi et cuites au lardo di colonnata ravioli mimolette vieille et pomme verte

Chef Damien Germanier / Les asperges blanches et vertes en variations crues au vinaigre de calamansi et cuites au lardo di colonnata ravioli mimolette vieille et pomme verte

Chef Loris Lathion / Carpaccio de noix de Saint-Jacques .. à la mangue ..

Chef Loris Lathion / Carpaccio de noix de Saint-Jacques .. à la mangue ..

Chef Loris Lathion / Cigare au chocolat grand cru et au whisky Swiss Highlander

Chef Loris Lathion / Cigare au chocolat grand cru et au whisky Swiss Highlander

Absinthe Sour

Valentine’s Dream

Raspberry Kiss

Pêch’ et mignon

Fraîcheur d’ailleurs

Salade de betterave, feta et framboises

Salade d’endive et de fenouil à l’orange

Salade de tomates à la berbère

Salade aux agrumes

Salade exotique à l’huile de Sésame

Salade de haricots verts, poulet et pignons

Salade de pois chiche et noix de cajou

Salade de foies de volaille

Salade exotique et vinaigre Abricot-Passion

Salade Libanaise

Glace vanille, mara des bois, menthe et balsamique

Cake à la liqueur de kirsch aux oeufs

Douceur glacée au Limoncello

Tartare de fraises au vinaigre de cassis et huile à la menthe

Tiramisu au gingembre des Iles Fidji et épices Tchaï

Salade d’orange

Douceur d’hiver au Spéculoos et vinaigre Pomme-Badiane

Salade d’oranges à l’huile d’Argan

Glace vanille, compotée de courge aux épices et liqueur de châtaigne

Tarte aux pommes aux parfums d’orange

Roulade de dinde aux pousses d’épinards

Brochettes de chevreuil sauce au vinaigre poivre de Tasmanie

Filet mignon aux châtaignes et vinaigre de Cassis

Capuccino de pomme de terre et truffes, grué de cacao

Poulet aux raisins façon Tajine

Tartare de langoustines, carotte-curry

Tarte aux Poires et au Roquefort

Poulet caramelisé au vinaigre coing coriandre – cumin

Carré d’agneau en croûte d’herbes et sa réduction au cassis

Sérac poêlé au vinaigre Pomme verte et Miel

Salade d’endives, Roquefort et noix au vinaigre Poire-Vanille

Nids d’abricots au chèvre frais

Carpaccio de St-Jacques à la Bergamote et Calamansi

Tartinade fromagère à l’huile de graines de courge

Vinaigrettes au gré de vos envies…

Feuilleté aux légumes croquants et purée de carottes pomme-gingembre

Scones au fromage d’alpage et aux herbes

Boeuf croustillant au gingembre et huile de cacahuète

Tartare de cerf à l’huile de bolet et salade automnale à la vinaigrette pomme-badiane

Tranche de courgette et son fromage frais de chèvre