Crousillant de noix de St-Jacques parfumées d’huile d’olive à la bergamote

Pour 4 personnes
Les courses :

1 rouleau de pâte feuilletée
8 noix de St-Jacques fraîches
1 chou-fleur
2 poivrons (1 rouge et 1 jaune)
50g de roquette
4 cuillères à soupe d’huile d’olive à la bergamote O&W
Huile d’olive O&W
Fleur de sel
Sel et poivre
1 noix de beurre

Recette :
Préchauffer le four à 180°C. Découper dans la pâte feuilletée 4 disques de 10cm de diamètre, les déposer sur une plaque de cuisson entre deux feuilles de papier sulfurisé. Déposer une deuxième plaque de cuisson par-dessus afin que la pâte ne lève pas. Cuire 12 à 15 min puis laisser refroidir.

Découper le chou-fleur en retirant le tronc et les feuilles. Faire chauffer une casserole, introduire le beurre puis le chou-fleur. Assaisonner de sel et poivre. Ajouter 1cs d’eau puis laisser cuire à couvert à feu doux environ 20 min. Une fois cuit, mixer le tout en purée et laisser tiédir.

Découper les 4 premières noix de St-Jacques en fines lamelles. Déposer les lamelles sur une assiette et assaisonner de fleur de sel, poivre et d’huile d’olive à la bergamote. Laisser mariner 5 minutes.

Badigeonner d’huile d’olive les 4 autres noix de St-Jaques entières puis assaisonner de sel et poivre. Faire chauffer une poêle à feu vif, saisir les noix de St-Jacques 1 min de chaque côté. Retirer et déposer sur une assiette. Réserver au chaud.

Décoration :
Vider le poivron jaune. Découper en morceaux, cuire à l’eau salée puis le plonger dans de l’eau glacée afin de préserver la couleur. Mixer avec 2 cuillères à soupe d’huile d’olive et un peu d’eau si nécessaire.
Répéter l’opération avec le poivron rouge.

Dressage :
Mettre au centre d’une assiette une cuillère à café de purée de chou-fleur. Y déposer un disque de pâte cuite. Etaler une bonne couche de purée de chou-fleur sur le disque. Disposer en carpaccio les lamelles d’une noix de St-Jacques marinée sur la purée. Dresser au centre la noix de St-Jacques juste cuite entière. Décorer l’assiette à sa guise avec les coulis de poivrons et déposer quelques feuilles de roquette sur la noix de St-Jacques. Terminer avec un filet d’huile d’olive à la bergamote sur l’ensemble du plat.

Bonne dégustation !

Café des Châteaux
Chef Alexandre Carruzzo
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