Parfait au chocolat et ses déclinaisons de fraises

Fraises confites :

1 kg fraises coupées en 2
1 kg sucre roux

Mélanger et confire au four pendant 2 h à 60°C

Gel balsamique blanc :

60cl vinaigre balsamique blanc à la vanille (Oil & Whisky)
5 g d’agar-agar (Oil & Whisky)
1 g gomme de xanthane (demander à votre pharmacien)
10cl sirop sucre (1 : 1)

Cuire le tout à 100 °C sans cesser de remuer pendant 1 min.
Laisser durcir au réfrigérateur.
Tourner dans un robot en gel et conserver au frais dans une poche à douille.

Parfait au chocolat :

4 jaunes d’œufs
2 œufs entiers
150 g sucre
4 dl thé vert à la menthe
2 dl liqueur de mandarine (Oil & Whisky)

Préparer le 5 ingrédients comme un sabayon.

4 feuilles de gélatine préalablement trempées dans l’eau
300g chocolat à 75% de cacao

Faire fondre le chocolat au bain-marie. Ajouter la gélatine et mélanger. Ajouter à l’appareil et fouetter 15 min. Incorporer délicatement 60cl de crème fouettée.
Verser dans des moules de votre choix et mettre au congélateur.

Fraises marinées :

300 g fraises
30cl liqueur de mandarine (Oil & Whisky)

Couper les fraises en deux et laisser mariner dans la liqueur de mandarine.

Sorbet aux poivrons rouges et fraises :

500 g poivrons épluchés
30cl d’eau
125 g sucre
1 bâton de vanille

Confire le tout. Laisser refroidir.

100 g fraises
10cl jus de citron vert
2 feuilles de gélatine préalablement trempées dans l’eau.

Mixer le tout et passer au chinois. Ajouter au confit de poivrons avec un blanc d’œuf. Passer dans la sorbetière.

Dressage :

Déposer le parfait au chocolat au centre de l’assiette. De chaque côté, alterner en ligne les fraises marinées et les fraises confites, en ôtant l’excès de jus. Compléter avec une boule de sorbet aux poivrons sur un lit de pistaches écrasées et décorée de quelques feuilles de menthe. Terminer en disposant quelques gouttes de gel balsamique blanc sur les bords de l’assiette.

Café Cher-Mignon
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