Carpaccio de noix de Saint-Jacques .. à la mangue ..

Pour 4 personnes
Les courses :

8 belles noix de Saint-Jacques d’environs 40 gr. (sans corail)
1 mangue mure à point
0,2 dl. de vinaigre à la pulpe de mangues Oil & Whisky
0,2 dl. d’huile d’olive à l’orange Oil & Whisky
Fleur de sel de Guérande, poivre blanc du moulin
100 gr. de salicornes
20 gr. de groseilles
50 gr. de caviar (éventuellement œuf de lompes)

 

Recette :
Escaloper finement les noix et les disposer sur les assiettes les plus belles tranches (comme sur la photo ou à votre convenance) couper les parures en brunoise. Peler et tailler en brunoise la mangue.

Dans un petit bol, bien mélanger le vinaigre, l’huile, le poivre et une pincée de sel de Guérande et y ajouter la brunoise de mangue.

Disposer au centre de la fleur une bonne cuillère à soupe de ce mélange, et à la base de chaque pétales quelques graines de caviar.

Ajouter les salicornes de manière à former la tige de la fleur et à quelques extrémités former de nouvelles fleurs plus petites.

A la base de la fleur former le sol en utilisant le reste des deux brunoises. Garnir de groseilles coupée en deux , et déguster en mélangeant les différents ingrédients.

L’Enclos de Valère
Chef : Antoine Bornet
Rue des Châteaux 18
1950 Sion
027 323 32 30
www.enclosdevalere.ch