Cigare au chocolat grand cru et au whisky Swiss Highlander

Mousse au chocolat

180g chocolat à 70% cacao
2cl whisky Swiss Highlander
Oil & Whisky
1 dl crème
20g beurre
3 oeufs
20g sucre

– faire fondre le chocolat noir et le beurre au bain marie.
– dans une casserole, chauffer ensemble la crème et le whisky, verser sur le chocolat noir et lisser.
– monter 3 blancs d’œufs en neige avec le sucre, quand les blancs sont serrés incorporer rapidement les jaunes puis stopper le batteur.
– incorporer délicatement les œufs dans la ganache puis laisser reposer 3-4 heures.

 

Pâte à cigare

100g blancs d’œufs
100g sucre glace
100g beurre fondu
100g farine

– fondre le beurre à feux doux.
– dans un saladier, tamiser ensemble la farine et le sucre glace, ajouter les blancs d’œufs puis le beurre fondu.
– laisser reposer une heure au réfrigérateur.
– étaler finement la masse sur du papier sulfurisé et cuire env. 5min à 180°C.
– décoller la tuile à l’aide d’une spatule pendant qu’elle est encore chaude puis former un cigare en l’enroulant autour d’un manche de cuillère en bois.

 

Meringue croquante

125g blancs d’œufs
125g sucre
100g sucre glace
1g encre de seiche

– monter en neige blancs en incorporant petit à petit le sucre.
– incorporer le sucre glace tamisé jusqu’à ce que les meringues soit fermes.
– ajouter l’encre de seiche et lisser.
– étaler sur une hauteur d’un demi centimètre et cuire au four sec à 90°C pendant 1h30.
– détailler à l’emporte-pièce d’un diamètre égal au cigare.

 

Dressage

– remplir le tube à cigare de la mousse au chocolat à l’aide d’une douille.
– coller le cercle de meringue au bout pour former la cendre.
– effriter les parures de meringue pour faire la cendre dans l’assiette.

Restaurant Mont-Rouge
Chef : Loris Lathion
Rte de la Télécabine 19
1997 Haute-Nendaz
027 288 11 66
www.mont-rouge.ch