Tartare de langoustines, vinaigre carottes curry et pamplemousse

Pour 4 personnes :

  • 2 carottes
  • 1 dl jus orange
  • 10 queues de langoustines fraiches
  • 1 pamplemousse
  • vinaigre carottes curry O&W
  • huile à la bergamote O&W
  • sel, poivre
  • Tabasco
  • curry

 

Purée de carottes :

Peler et couper les carottes en petit morceaux. Les cuire dans un mélange eau et jus d’oranges. Une fois bien cuit, les mixer finement . Assaisonner et parfumer au vinaigre carottes curry et une pointe de curry. Réserver au frais.

 

Tartare de langoustines:

Hacher grossièrement les queues de langoustines en prenant soin d’en garder 4 pour poêler a la minute. Saler le tartare, assaisonner d’un filet d’huile bergamote et de vinaigre curry carottes. Ajouter un peu de Tabasco et râper un peu de zeste de pamplemousse dedans.

 

Queue de langoustine poêlée :

Dans une poêle bien chaude, colorer les langoustines 1 minute de chaque coté. Assaisonner et dresser aussitôt.

 

Dressage

Déposer une fond de purée de carotte vinaigrée froide au fond de l’assiette. Garnir de quelques filets de pamplemousse. Dresser le tartare a l’emporte pièce ou en quenelles a la cuillère. Y déposer la queue de langoustine. Garnir de quelques feuilles de salade et copeaux de carottes.

Restaurant Damien Germanier
Par le chef M. Damien Germanier
Rue du Scex 33, 1950 Sion
027 346 13 01
www.damiengermanier.ch